preparar alcachofas para rellenar, saltear...
Primero que nada necesitamos saber elegir nuestro producto. Una
buena alcachofa tendrá buena presencia: será de color verde, y estará dura sin
que podamos apretarla como haríamos con una pelota de goma. Así que si no
quieres encontrarte con una alcachofa negruzca y sin cuerpo, mira y aprieta
(recuerda que tampoco es un concurso de fuerza).
Tenemos que tener en
cuenta, que al limpiarlas, las alcachofas, se oxidan rápidamente en contacto con el aire, por
lo que tenemos que tener preparado el recipiente donde las vamos a cocerlas o
confitarlas:
1.- Cocción en agua blanca o lechada: mezclar en abundante agua una pequeña cantidad de harina, sal, aceite
y zumo de limón. Mezclamos con una varilla.
En este líquido cocemos y conservamos las alcachofas hasta utilizarlas.
Con ayuda de una puntilla bien afilada quitar las hojas que están por la parte de fuera y
dejar un trozo del rabo del tamaño de una uña, (que lo quitaremos después
de cocer si las vamos a rellenar), y cortar las puntas de
las alcachofas. Rápidamente sumergimos en el agua de
cocción para que no se pongan feas. Así de una en una y cuando las hayamos
limpiado todas ponemos a cocer durante 15 ó 20 minutos dependiendo del
tamaño de la alcachofa.
Dejar que se enfríen en
el agua y cuando ya estén frías podemos conservarlas o utilizarlas como
queramos: quitarles el centro y elaborar así fondos de alcachofa para rellenar, cortarlas por la mitad o a cuartos para saltearlas…
2.- Confitadas en aceite, a fuego suave en una sartén con aceite.
Las pre-elaboraremos de
igual forma, pero las partiremos por la mitad y las iremos sumergiendo en
aceite a medida que las tengamos limpias. Las confitamos a fuego suave sin que
se frían.
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