BACALAO AL PIL PIL
Hoy traemos una receta con alguna dificultad, intentarla, es deliciosa.
Ingredientes:
4 lomos
generosos de bacalao desalado (800g aproximadamente,
para 4 raciones).
350 ml. de
aceite de oliva virgen extra.
4 dientes de ajo.
Guindilla al
gusto.
Perejil picado
para decorar.
Hoy en día se
vende el bacalao en su punto de sal, pero se pude usar bacalao en sal.
Cómo desalar el bacalao
Para desalar el bacalao la pieza de pescado tiene que quedar
cubierta de agua en abundancia.
Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con
cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán
durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas.
Necesitamos una cazuela ancha, de tal forma que podamos
colocar todos los trozos de bacalao sin que se monten unos sobre otros. La
ponemos al fuego con todo el aceite y le añadimos los ajos en láminas.
Cocinamos los ajos a fuego bajo, para
que no se quemen, hasta que comiencen a dorarse. Tenemos que poner especial
cuidado en no pasar demasiado los ajos, pues si no quedarán demasiado tostados
al final del proceso. Si es necesario podemos retirarlos y añadirlos al final
de la cocción del bacalao. El ajo ayuda a emulsionar la salsa que acompaña
al plato junto con el aceite de oliva y las gelatinas propias de este
pescado.
Cuando los ajos comiencen a dorarse retiramos la cazuela
del fuego y dejamos que el aceite se temple. No podemos echar el bacalao en el
aceite caliente ya que comenzaría a freírse y se trata de “cocer en aceite” El
bacalao tenemos que confitarlo, es decir, cocerlo a baja temperatura (entre
53-60 grados centígrados).
En cuanto el aceite
esté templado volvemos a poner la cazuela al fuego medio-bajo y
colocamos los lomos de bacalao asegurándonos de ponerlos con la piel para
abajo.
Una vez hecho, se retira del fuego, saca el bacalao ya que
si no se romperá al hacer el pil pil, retira el aceite, pon la
cazuela sobre un trapo y empieza a echar el aceite poco a poco sin dejar
de mover la cazuela, hay
que mover en círculos todo el tiempo mientras echamos el aceite, cuando esté
ligado se pone el bacalao, se decora con el perejil y se sirve inmediatamente.
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